L'esturgeon


Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons assez différents les uns des autres ; les Beluga, Sevruga, Osciètre ... ne correspondent pas à 3 qualités de caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons
Le beluga est le plus gros qui p
eut atteindre 3 à 4 mètres ; l'esturgeon d'Europe peut faire 2 à 3 mètres et jusqu'à 200 kg (mais certains parlent de poissons exceptionnels atteignant 6m et 400 kg ! )
L'esturgeon a la particularité d'avoir le corps recouvert de 5 rangées longitudinales de plaques osseuses (les "scutelles") et d'avoir un museau pointu avec des barbillons où sa bouche ventrale proéminente lui sert de suceur de fond, pour aspirer petites crevettes, escargots... : il existait déjà à l'époque des dinosaures !

image du site Sturio très complet

 


image crdp - collection Bardou

L'esturgeon d'europe, Acipenser sturio est un migrateur.
Les adultes (vers 15/20 ans) remontent l'estuaire de mars à juin pour pondre de mai à juillet dans le cours moyen de la Dordogne et de la Garonne sur fonds de gravier (les frayères )

Après la ponte, les adultes retournent en mer. Les alevins restent 2 à 4 ans dans l'estuaire avant de rejoindre la mer. Chaque année, de mars à septembre, les juvéniles (4-14 ans) remontent le bas-estuaire : c'est la "mouvée de la Saint-Jean".
Le cycle alevins - juvéniles - adultes assez complexe est très précisément décrit dans le site Sturio

L'estrurgeon n'est pas un poisson pressé : sexuellement il n'est mur qu'au bout de 15/20 ans et il peut vivre jusqu'à 100 ans ... !

A l'origine présent dans tous les estuaires d'Europe, il a commencé à se raréfier dans les années 1850 pour finir par disparaitre partout vers 1940 sauf dans le bassin Garonne-Dordogne : dans les années 1950 on parlait encore de l'esturgeon sur l'estuaire de la Gironde comme du "roi" esturgeon (et de ses œufs si réputés) .

L'esturgeon s'appelait localement le "créac", que ce soit en gironde -rive gauche- ou en charente -rive droite- terres baignées par la Gironde, et le poisson et ses oeufs ont donné lieu à toute une culture qu' un article de la revue Xaintonge montre bien

Finalement la pratique abusive de sa pêche sur l'estuaire – plus de 1 500 poissons pris au filet chaque année et 3 tonnes de caviar produits – a contraint à protéger l’espèce qui se raréfiait ; sa pêche et sa vente ont été totalement interdits en France en 1982.

La préservation de l'espèce est menée depuis plusieurs années par le Cemagref avec lachers d'alevins Acipenser sturio en Garonne et Dordogne ...

Le caviar de la Gironde ne s'est développé qu'après 1920, année où une princesse Romanoff se promenant à St Seurin d'Uzet et voyant, scandalisée, des pécheurs locaux éventrer des esturgeons femelles et jeter leurs oeufs, leur aurait envoyé un ancien chef des pêcheries du Tsar.
La maison Prunier, à Paris, allait ensuite le développer et en faire la référence de tous les grands personnages de l'époque, en concurrence du caviar Russe.

L'or noir du caviar amène la surexploitation de l'esturgeon sauvage là où il existe encore : mer Caspienne, Danube, Mer Noire, fleuve Amour ...
Depuis 2006 l'ONU demande que seuls les oeufs d'élevage soient autorisés à l'exportation mais cela semble peu suivi et les espèces s'épuisent...

C'est la variété "Acipenser baeri", appelée aussi esturgeon sibérien, repérée depuis 1992, qui est exploitée dans les fermes piscicoles de Gironde et Charente pour l'élevage et la production de caviar : c'est une espèce 100% eaux douces qui se prête plus facilement à l'élevage.
Ces fermes produisent la quasi totalité du caviar francais soit 21 tonnes en 2009, dont la moitié part à l'export.
Le prix du caviar d'élevage s'échelonne de 45 à 85 euros les 30g soit plus de la moitié moins cher que le caviar "sauvage".

La société Sturgeon regroupe 7 piscicultures et 1 écloserie en nord Gironde et Charente pour produire le caviar d'élevage vendu sous la marque STURIA (site web de la marque) par sa société de courtage Caviar et Prestige.
On peut citer aussi, mais sur le bassin d'Arcachon, Caviar de France à Biganos qui fut pionnière ... et l'Esturgeonnière au Teich .

Les oeufs sont mesurés (au moins 2,5 mm de diamètre), tamisés, lavés, salés et empotés à la main.
Le caviar peut être conservé plusieurs années dans des armoires frigorifiques à moins 3°, mais il doit être consommé dans les trois mois suivant l'achat et la conservation au réfrigérateur.
Comme le vin, le caviar évolue en vieillissant : "il a un goût fruité, de noisette jusqu'à cinq mois, un goût plus beurré jusqu'à 9 mois, puis un goût plus fort, de poisson".


image caviarhouse-prunier

 

 

 


image crdp -collection Bardou

L'esturgeon à la Bordelaise

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