L'alose


photo crdp - collection bardou

Grande alose : 30 à 70 cm - 1 à 3 kg Alose feinte (ou Gatte) : 25 à 50 cm

Appelée aussi " poisson d’argent " en raison de la couleur argentée de ses écailles


Poisson osseux voisin du hareng, l'alose accomplit sa croissance dans les eaux froides de l’océan, en bordure du plateau continental.
Elle entame en février une migration pour venir se reproduire dans les eaux des rivières, remontant assez loin en amont (jusque dans le Lot, le Tarn..) chercher ses zones de frayère, qu'elle aime de cailloux et galets.
Les soirs de printemps on voit alors des aloses se rassembler, puis lorsque la nuit tombe, des couples, flanc contre flanc, frappent bruyamment la surface de l'eau de leur nageoire caudale tout en décrivant des cercles : les oeufs sont fécondés dans le tourbillon ainsi formé !
La frayère sera ensuite désertée jusqu’à la nuit suivante où ce cérémonial (appelé le " bull " - il dure de quatre à sept secondes ! ) sera renouvelé.
Après la période de ponte, qui se clôt en juillet, l'alose ne s’alimente plus et vient agoniser sur les berges.
Les œufs incubent une semaine sur les cailloux puis, malgré plus de 80 % de mortalité, les alevins éclosent en masse et migrent vers l'océan à la fin de l'été ; il leur faudra 3 à 4 ans pour être adultes et reprendre le cycle.

L'alose sauvée

L'alose a failli disparaître du bassin de la Gironde dans les années 80 : des barrages empêchaient la remontée des rivières, les frayères étaient dégradées ou supprimées par l’extraction de matériaux dans le lit des rivières ...
Une prise de conscience collective a permis d'éviter le désastre en y mettant les moyens : aménagement de passes dans les barrages, création d’ascenseurs à poissons (à Golfech, dans le Lot-et-Garonne, ou à Tuillières, en Dordogne), sauvetage ou création de frayères.
Certaines frayères sont d’ailleurs classées en réserve naturelle, comme celle d’Agen que l’on peut visiter et où l’on peut faire des observations de nuit.

La fête de l'alose

C'est au printemps, de mars à juin (sauf les week-end) que l'on peut la pêcher.
Mais alors avec les premiers beaux jours, c'est la grande fête de l'alose autour de l'estuaire et sur les berges de la Garonne et de la Dordogne : on pêche, on achète, on cuisine, on déguste ce poisson sanguin, plein d’arêtes (que l’oseille utilisé dans la recette locale permet normalement de dissoudre, s'il est bien préparé).
Des fêtes de l’alose sont organisées par de nombreuses communes ou associations des alentours de Bordeaux : de grandes tablées sont dressées, souvent sous d'immenses tentes, pour y goûter l’alose avec (ou sans) vin de Bordeaux.
Sur les berges, pêcheurs ou gens du terroir dressent étals ou tables pour l'achat ou la dégustation.

La pêche

Sur l’estuaire, on la pêche au carrelet ou au tramail, surtout en amont de Mortagne
En rivière on utilise les cannes ou le "coul" sorte de grande épuisette.
Chaque année, on pêche et commercialise environ 800 tonnes d’alose en Aquitaine.

Recettes

Quelle que soit la préparation de l’alose, il faut d’abord la laver, l’écailler et la vider
Les femelles, plus grosses, donnent de beaux filets dont on peut enlever les arêtes plus facilement.
Alose à l’oseille
Glisser à l’intérieur de l’alose quelques feuilles d’oseille.
Coudre l’ouverture et inciser les flancs.
Enduire le poisson d’huile d’olive, puis griller sur gril très chaud (sur des charbons ardents si possible) 10 mn de chaque côté.
Huiler un plat allant au four et en tapisser le fond avec du jambon des Landes (dit " de Bayonne ") en tranches fines.
Placer dessus l’alose, l’arroser de 2 ou 3 cuillères d’huile d’olive et faire cuire à four assez chaud, à raison de 20 mn/kg.
Servir très chaud en garnissant d’oseille en branche préalablement ébouillantée et égouttée.
Tranches d’alose grillées
Couper une alose d’au moins 1 kg à 2 kg en tronçons de 2 cm d’épaisseur (ou acheter des darnes) ; les mettre à mariner pendant 2 h dans un plat avec de l’huile, du sel et du poivre.
Un quart d’heure avant de servir, faire cuire 10 mn à 12 mn sur un gril très chaud (de préférence sur charbon de bois) à feu vif. Servir sur un plat long chauffé, avec une sauce verte (œufs durs écrasés, huile d’olive, oignon blanc, ciboulette et persil).